Les carnets de Carine et Laurent

–  Ne pas croire non plus que tout ce qu’on mange en Chine est bon. Comme partout, il y a des bons restaurants, et puis d’autres vraiment… pas bons… L’apparence, la propreté ou le prix ne reflètent pas nécessairement la qualité de la cuisine. En règle générale (à notre avis), on mange souvent mieux dans les petites villes ou les campagnes, surtout dans les ‘petites cuisines de rue’ (ces boui-boui qui ne ressemblent à rien, où on choisit ses ingrédients dans la cuisine et on les regarde cuire dans le wok sur le trottoir…)

Nous, par exemple, on n’aime pas trop la cuisine de Shanghai. Pas la « gastronomie shanghaienne », mais la façon dont on cuisine à Shanghai (y compris les spécialités d’autres régions) : trop d’huile, trop de glutamate de sodium. D’ailleurs, dans les restaurants vraiment bons, comme Yin, un de nos favoris, ou le très haut de gamme Victorian Home, il est souvent précisé sur le menu que le glutamate de sodium a été banni.

D’autre part, la ‘gastronomie shanghaienne’ est un concept assez flou. Il y a en fait très peu de spécialités traditionnelles vraiment locales, à part peut-être les xiao long bao (les raviolis locaux). Shanghai, rappelons-le, n’a jamais joué un rôle majeur dans l’histoire de la Chine traditionnelle, étant passée pratiquement sans transition de l’état de village de pêcheurs à celui de concession étrangère. Non, le vrai centre traditionnel de la région, épicentre de la culture locale, réputée pour son raffinement, c’est plutôt Suzhou.

Maintenant, Suzhou est une relativement petite ville (seulement 6 millions d’habitants en 2004 !), pratiquement dans la banlieue de Shanghai (à 1 heure en train), connue des touristes pour ses fameux jardins, et parfois (indûment) surnommée la ‘Venise de l’Orient’, mais sans guère plus d’intérêt. Autrefois, Suzhou était un centre économique majeur, commodément situé sur le Grand Canal qui reliait Pékin à Hangzhou, riche de ses manufactures de soie. Berceau de la civilisation Wu, son large rayonnement culturel a donné naissance à plusieurs des 368 formes d’Opéra chinois…

Aujourd’hui encore, les restes de la culture du Jiangsu (la province de Suzhou) représentent le haut du panier, les symboles d’une culture extrêmement raffinée pratiquement disparue. Ainsi, en matière d’antiquités, les meubles du Jiangsu sont parmi les plus recherchés, réputés pour leur ornementation subtile et (relativement) dépouillée. Il en va de même dans le domaine gastronomique.

Au final, nombre de spécialités culinaires « shanghaiennes » viennent en fait de Suzhou, ou en tous cas du Jiangsu. Ou bien encore du Zhejiang, la province juste au sud de Shanghai, qui abrite une autre ville riche d’histoire, Hangzhou. Bref, on parlera de gastronomie ‘régionale’ plutôt que ‘shanghaienne’.

A l’opposé de bien d’autres gastronomies régionales, c’est une cuisine douce (certains, notamment les Chinois d’autres provinces, la jugent fade), aux saveurs délicates (à condition d’aller la déguster dans un bon restaurant, car la cuisine « des rues » est plutôt lourdingue).

Qu’est ce qu’on mange ? Des crevettes préparées à toutes les sauces, des crevettes ‘cristal’ (à peine cuites à la vapeur, délicieusement croquantes) aux crevettes saoules (jetées vivantes dans du vin de Shaoxing !…), en automne les fameux crabes du lac Yang Cheng (attention aux ‘faux’), en été les écrevisses (au piment). L’hiver, on se réchauffe avec un cai bao fan, une sorte de soupe de riz au jambon et aux légumes (excellent !). On se régale avec les aubergines violettes, qu’on aime à toutes les sauces.

Principal bémol : le poisson, qui vient essentiellement des canaux environnants et se caractérise, quelle que soit l’espèce, par un charmant goût de vase ( !) et une quantité insupportable d’arrêtes toutes fines. Mais nous, ce qu’on aime par-dessus tout, c’est l’incroyable variété, qu’on ne trouve guère dans les autres provinces, de ces petits légumes à feuilles vertes, dont le plus courant se trouve en France sous le nom de bok-choi. Un de nos préférés, l’hiver, c’est le ta cai, un petit chou vert foncé en forme d’assiette creuse, qui renouvelle agréablement la quiche saumon-épinards…

Bien entendu, à Shanghai, on peut tout manger : toutes les cuisines régionales sont représentées, de l’extrême Nord-Est à l’extrême Sud-Ouest. Ainsi peut-on déguster un jour des jiao zi (raviolis) de Ha’erbin (Heilongjiang), et le lendemain, des guo qiao mi xian (la soupe de « nouilles de l’autre côté du pont »), spécialité exclusive de Kunming (Yunnan). Ou bien encore des grillades au cumin du Xinjiang, la Chine musulmane. Se brûler la bouche dans un restaurant du Sichuan ou du Hunan (les cuisines les plus pimentées de Chine), s’adoucir le palais avec un poulet ‘blanc’ (cuit à la vapeur et servi avec une sauce au gingembre) de Hainan (l’île tropicale située au sud de Hong-Kong), se faire plaisir avec un canard laqué à la pékinoise, ou bien à la cantonaise, au choix (c’est différent), se gaver de dim sum hongkongais à la vapeur. Tout cela pour ne citer qu’une infime partie de l’éventail culinaire chinois.