Les carnets de Carine et Laurent

Pour faire suite à notre Inventaire subjectif et sélectif de la cuisine chinoise, nous avions depuis longtemps le projet de vous présenter notre vision très peu objective, et encore moins exhaustive, de la gastronomie nippone.

Notre idée, c’était de vous parler de tout ce qu’on aime et aussi de clarifier un point important : la cuisine japonaise ne se limite pas à la combinaison sushi-sashimi-brochettes que l’on trouve dans les pseudo- restaurants japonais parisiens – restaurants majoritairement tenus par des Chinois (si on ne parle pas d’autres villes, ce n’est pas par Parigot-centrisme, mais parce qu’on ne connait pas très bien).

Sur ce dernier sujet, laissons la plume à une Japonaise, Eri Ikezi :

Sushi

Le mieux, c’est d’aller dans un sushi bar, où les sushi défilent devant vous sur un tapis roulant. Dans un assortiment, on risque toujours de tomber sur un ou deux trucs qu’on n’aime pas. Au sushi bar, on peut choisir ce qu’on veut (par exemple, si on a envie, on peut ne manger que du saumon), les sushi arrivent par paires. Ils sont posés dans une petite assiette dont la couleur indique le prix. A la fin du repas, on compte les assiettes et hop, voilà l’addition. On peut d’ailleurs assez vite perdre le fil de ce qu’on dépense…

Boeuf de Kobe

Ah, le fameux bœuf de Kobe ! On nous pose souvent la question : vous qui avez vécu à Kobe, vous êtes-vous donc goinfrés de bœuf éponyme ? Eh bien, non !

D’une part, on ne se goinfre pas de caviar… Mais surtout, on en a goûté et on n’a pas été particulièrement séduit. La particularité du bœuf de Kobe c’est que la viande est extrêmement persillée et fondante, la graisse étant repartie dans tout le muscle. On a un peu l’impression de manger du beurre. Et nous, on préfère finalement les viandes qui ont plus de texture.  Donc même si c’est bon, on trouve que ça ne vaut pas la peine de payer aussi cher.

Il y a beaucoup de légendes et de on-dit sur le bœuf de Kobe, mais voici un article qui devrait lever un peu le mystère. D’ailleurs, à la lecture de cet article, j’en conclue que ce que nous avons goûté n’était peut-être même pas du bœuf de Kobe authentique et certifié !

http://www.lemonde.fr/culture/article/2013/06/01/la-vie-revee-des-boeufs-de-kobe_3422296_3246.html

Yakitori

Yaki = grillé, tori = poulet (ou volaille). Donc soyons clair : les brochettes yakitori traditionnelles ne sont qu’à base de poulet – toutes les parties du poulet. Parmi les plus prisées : brochettes de gésiers, brochettes de coeurs, brochettes de cartilages et surtout l’incontournable tsukune, brochettes de boulettes de poulet (miam!).  Tout ça pour dire que des yakitori de saumon ou de bœuf, c’est, linguistiquement parlant, un non-sens. Gustativement, c’est une autre affaire… Bon, le nom des brochettes grillées en général, on vous le donne, c’est kushiyaki. Mais yakitori fera l’affaire, même au Japon. Donc, comme le dit Eri Ikezi dans son article, point de brochette de fromage fondu au Japon, mais on peut trouver des brochettes de tomates au bacon, de saumon, de boeuf, d’oeufs de caille…

Izakaya

Au Japon, on ne trouve pas de yakitori dans les restaurants de sushi, et vice versa. La plupart des restaurants ont une spécialité. On choisit donc une sushi-ya (restaurant de sushi), une yakitori-ya, une tempura-ya, etc… Si on veut manger un peu de tout, alors on devra aller dans une izakaya, une auberge ou plutôt, selon une description lue récemment qui semble très appropriée, un “bar à tapas” japonais  – car c’est le même concept : une izakaya, c’est avant tout un bar, où l’on va pour boire, et où on peut manger des petits plats servis pour toute la table et que l’on commande au fur et à mesure de la soirée.

Sashimi

Pas la peine de trop s’étendre sur le sashimi, qui comme vous l’aurez compris, exige surtout que le poisson soit de la meilleure qualité.

Ce qui nous a le plus surpris au Japon, c’est le sashimi de poulet. Oui, du poulet cru et découpé en tranchettes fines, à déguster avec sauce soja et wasabi ou avec une sauce un peu relevée au yuzu (un agrume japonais)… On en a trouvé deux ou trois fois… et à chaque fois dans des yakitori-ya plutot haut de gamme, donc on en a conclu que c’était peut-être là une façon pour ces restaurants de mettre en avant la fraîcheur de leur poulet et se distinguer des yakitori-ya “fast-food”. Ce n’est qu’une hypothèse…

Tempura

Comme pour le sushi ou les yakitori, pardon kushiyaki, la qualité des restaurants va du stand fast-food dans un sous-sol de supermarché au restaurant haut de gamme et la qualité de la nourriture varie à l’avenant. Un beignet de tempura froid acheté au rayon traiteur du supermarché n’a rien à envier au fish & chips du pub anglais du coin. Par contre, la vraie tempura de qualité, légère et aérienne, ressemble à peine à un beignet. C’est d’ailleurs un des signes extérieurs de finesse : si la tempura est toujours servie sur une petite feuille de papier, ce n’est pas tant pour absorber l’huile dégoulinante que pour justement prouver la qualité de produit par l’absence de taches grasses. Nous, on aime beaucoup les tempura de légumes et tout particulièrement de patate douce et de citrouille.

http://www.nippon.com/fr/people/e00012/

Tonkatsu

On a toujours l’image de la cuisine japonaise saine et légère, mais en fait les Japonais mangent énormément de friture. On n’aime pas tout, mais avouons quand même qu’on se régale avec un bon tonkatsu – filet de porc frit. Comme pour le reste, la qualité varie grandement. Nous gardons un souvenir impérissable de notre tout premier voyage à Tokyo au cours duquel nous avions longuement cherché un restaurant de tonkatsu (c’est-à-dire qui ne sert que ça) recommandé par notre guide. L’ayant finalement trouvé, nous y avions mangé divinement bien – depuis, on a souvent été deçu ! Dommage, on a oublié le nom du restaurant, mais c’est peut-être Maisen, mentionné un peu partout comme l’un des, si ce n’est LE, meilleur tonkatsu de Tokyo (http://questiondegout.typepad.com/blog/2011/02/tokyo-gastro-episode-1.html). On compte sur nos amis bientôt Tokyoites pour retrouver cette adresse immanquable.